Italia lautasella -tuotteiden taakse kätkeytyy aitoja tarinoita Italiasta. Ateriat on kehitetty yhteistyössä kokki ja ravintoloitsija Sikke Sumarin kanssa. Lue, mistä herkulliset maut saivat alkunsa.
Kana-kantarellirisotto torinolaisittain 350 g
Suklaata, suklaata ja suklaata ja siinä välissä hasselpähkinöitä ja lopuksi niiden yhdistelmää giandujaa! Arvaat varmaan, missä nyt metsästin risoton salaisuuksia. Torinossapa tietenkin, ihanassa Piemontessa, joka on Euroopan riisintuottajista suurin.
Piemontessa risottosesonki avautuu täyteen loistoonsa syksyllä, koska silloin luonnon aarreaitta tarjoaa eniten riisin kanssa helposti yhteen sovitettavia aineksia, kuten sieniä. Niinpä halusin Torinossa nauttia risoton, jossa riisiin yhdistyisivät metsän maut.
Kantarellit, italiaksi gallinacci, galletti tai finferli, ovat yhtä suosittuja kuin tatit ja yhtä hintaviakin. Siis ulos kaupungista ja metsään! Suomalaisella sienestäjän innolla korini olikin tuota pikaa täynnä.
Vein sienet majapaikkani keittiöön ja pyysin kokkia tekemään niistä risoton. Kun sain valmiin, lautasellani houkuttelevasti aaltoilevan risoton eteeni havaitsin, että sinne olikin sienten lisäksi päätynyt myös mureaa kananpojan lihaa, joka sointui suloisesti sienten makuun. Näin risotosta tuli ruokaisampi ja se sopi hyvin myös pääruokana syötäväksi. Risoton jälkeen en enää muuta kaivannutkaan kuin toisen lasillisen ihanaa Piemonten Nebbioloa.
Ahvenpyörykät ja pinaattirisotto venetsialaisittain
Muistan, kuinka kävelin Venetsian aamussa ihaillen kaikkea ympärilläni. Turistit eivät olleet vielä vyöryneet kaduille oppaineen, paikalliset kiiruhtivat erilaisiin toimiinsa, katukauppiaat purkivat kantamuksiaan ja kauppiaat avasivat liikkeidensä ovia miettien, mitä päivä toisi tullessaan.
Minä tietysti mietin, mitä sinä päivänä söisin, kun huomasin päätyneeni juuri avautuvalle kalatorille Mercato del pesce al minuto ja keskelle juuri merestä nostettua kalansaalista.
Kalatorista inspiroituneena söin sinä päivänä elämäni maistuvimmat kalapallerot, jotka tarjottiin, kuten Italiassa yleensä, maukkaan tomaattikastikkeen kera. Palleroissa tunnistin sitruunankuoren raikkauden ja fenkolin aniksen, parmesaanin umamin ja hienoisen henkäyksen chiliäkin.
Alkuruokana söin pinaatilla höystettyä risottoa, oltiinhan risoton sydänmailla Venetossa.
Nyt yhdistin pyörykät, kastikkeen ja risoton yhdeksi annokseksi. Kalaksi valitsin kotimaisen ahvenen ja maustoin pallerot samoilla mausteilla, jotka Venetsian palleroissa maistoin. Tässä siis pieni makuhetki Venetsiaan. Anna mielesi vaeltaa kanaaleille ja kalatoreille ja nauti rauhassa hetkestäsi Italiassa. Olen mukanasi!
Classico Pasta Pollo modenalaisittain 310 g
Kun matkakaveri on autohullu, ei Modenan Maranellossa sijaitsevaa Enzo Ferrari -museota voi ohittaa. Siellä ei tosin ajeltu autolla, vaan käveltiin – tuntikausia. Ei ihme, että kolmen tunnin kuluttua olimme nääntymässä nälkään.
Niinpä tein tilauksen salamannopeasti, kun nälkäiset silmäni lukivat osterian listalta penne con pollo e pancetta, pennepastaa kana-pekonikastikkeessa. Annos oli täydellinen! Kastike oli kermainen, ollaanhan pohjoisessa Italiassa, jossa kermaa ja voita käytetään reippaasti. Nautimme pastat paikallisen, helmeilevän Lambruscon kera.
Ennen paluuta autojen maailmaan puikahdin osterian keittiöön kysymään kokilta, mitä muuta kastikkeessa oli, sillä halusin tehdä siitä oman versioni kotona valmistettavaksi. Keittiössä makupaletti täydentyi lorauksella valkoviiniä, ripauksella valkosipulia ja rouhaisulla mustaa pippuria. Pinnalle tietysti kourallinen parmesaania!
Classico Pasta Ragu bolognalaisittain 310 g
Muistan hyvin, kuinka kuvittelin löytäväni sen yhden ainoan oikean pasta bolognesen reseptin juuri Bolognasta. Onhan koko maailman tuntema jauhelihakastike (italialaisittain ragù) saanut nimensä tämän kaupungin mukaan.
Väärinpä kuvittelin. Löysin sen sijaan lukemattoman määrän variaatioita tästä kastikkeesta, joka on Italian Akatemian kauppakamarin vuonna 1982 tallettama resepti ja josta jokainen mamma sitten ammentaa oman täydellisen reseptinsä. Näin tein minäkin!
Maistelin Bolognassa kymmeniä eri ragù-versioita ja sulautin sitten niiden maut omaan kastikkeeseeni.
Aluksi tein soffritton kypsentämällä silputtua sipulia, porkkanaa ja selleriä hiljalleen oliiviöljyssä. Sitten ruskistin jauhelihan ja lisäsin kattilaan lorauksen punaviiniä.
Viinin haihduttua oli tomaattimurskan ja yrttien vuoro. Omaan kastikkeeseeni antavat makuaan rosmariini, oregano ja laakerinlehti. Kastike saa kypsyä kannen alla parikin tuntia – ja mamma mia, mikä tuoksu tulvahtikin kannen alta, kun sen välillä avasin lisätäkseni kastikkeeseen lorauksen lihalientä!
Sitruunakanaa ja pastaa sorrentolaisittain 320 g
Amalfin rannikon ja Sorrenton niemimaan silmiinpistävin väri on keltainen. Ja mistäpä muusta se tulisi kuin auringosta ja sitruunoista, joita molempia on yltäkylläisesti tarjolla.
Tarjolla on myös kokkauskursseja, joista yhteen tietysti osallistuin ja sain tietää, että niemimaalla on kasvanut sitruunoita jo Rooman ajoista lähtien. Ja juuri nämä sorrentolaiset sitruunat, lajinimeltään Femminello Sorrentino kuuluvat olevan parhaat ja maukkaimmat. Näistä tehdään sitä ihanaa sitruunalikööriä, limoncelloa, jota tavernat tarjoavat asiakkailleen aterian päätteeksi.
Halusin siis tietää kaiken sitruunoista, mutta erityisesti sen, kuinka niistä syntyy kuuluisa sorrentolainen sitruunapasta! Ilokseni selvisi, että tämän herkullisen pastakastikkeen resepti on hyvin yksinkertainen, kuten parhaat kastikkeet Italiassa usein. Salaisuus onkin siinä, miten tasapainoisesti aineksia yhdistellään.
Tässä kastikkeessa halutaan sitruunan maistuvan, joten makua ei peitetä voimakkailla yrteillä – persilja riittää. Sitruunan kuoresta käytetään vain ohut keltainen osa, ei lainkaan kitkerää valkoista. Sitruunan hapokkuus taitetaan kerman pehmeydellä, pontta kastike saa ripauksesta mustapippuria.
Pääruoaksi opin tekemään todella mehevää kananpoikaa. Tässä annoksessa laitoin sen pastan kaveriksi, jotta pääset nauttimaan kokonaisen aterian yhdellä lämmityksellä! Contorniksi eli lisukkeeksi valmistimme oliiviöljyssä ja persiljassa pyöräytettyjä porkkanoita, jotka nekin lisäsin tähän annokseen.